Le poivre long, une longue histoire de saveurs...

21 Octobre 2018

Le poivrier long (Piper longum) et la variété cultivée en Thaïlande, Piper retrofractum, le poivre long balinais ou poivre long de Java, est une liane à fleur de la famille des Piperaceae, cultivée pour son fruit, qui est généralement séché et utilisé comme épice et assaisonnement. Le fruit du Piper retrofractum présente une apparence et un goût similaires à ceux du poivre long indien (P. longum). Au Cambodge, il est connu sous le nom de ដីប្លី (Dei-Phlei) et, en Thaïlande, sous le nom de ดีปลี (Di Pli). est appelé en Thaïlande, dipli (ดีปลี), dipli chueak (ดีปลีเชือก) dans le Sud et pra dong ko pan nu (ประดงข้อ ปานนุ ) dans le centre.

Les espèces les plus connues du genre Piper sont le poivrier noir (Piper nigrum), une épice universellement consommée. Sa saveur piquante est due essentiellement à la pipérine, moins piquante que la capsaïcine, le composant piquant des piments.

Le bétel (Piper betle) dont les feuilles sont mâchées avec de la chaux et de la noix d'arec, dans une préparation qui prend le nom de bétel. La chaux agit comme catalyseur, et l'arec contient un alcaloïde, l'arécoline, qui favorise la salivation, la salive devenant rouge. En Thaïlande il est cultive sous le nom "phlou" (พลู).

Le cubèbe (Piper cubeba), une épice originaire d'Asie du Sud-Est. Il est connu sous différentes appelletions: cubèche, embèbe, poivre à queue, poivre de Java ou bien poivre du Kissi. Son goût est plus fort. Son emploi est fréquent dans les poudres de curry.

Pour en revenir au poivrier long de Java cultive en Thaïlande, il est originaire d'Inde où il pousse à l'état sauvage sur les contreforts de l'Himalaya. Sa saveur légèrement sucrée est plus chaude et moins forte que celle du poivre noir avec un léger goût de la cannelle.

Cette plante est une vigne grimpante aux tiges d'environ trois à quatre millimètres de diamètre. Ses feuilles ont des feuilles glabres, lancéolées, à sommet acuminé et à base asymétrique, et mesurent environ dix à douze centimètres de long et trois à quatre centimètres de large. La vigne est dioïque (1), avec des épis mâles d'environ cinq centimètres de long et des épis femelles d'environ quatre centimètres de long et de plus ou moins un centimètre de large, et une partie des ovaires est attachée sur l'axe. Ses baies sont sphériques et disposées densément sur l'axe.

Bien que largement méconnu de nos jours, le long poivre a une riche histoire remontant à plusieurs siècles dans la cuisine primitive africaine, indienne, indonésienne et méditerranéenne. Aussi connu comme piper longum, pippali, pipal, poivre du Bengale, poivre long indonésien, lada panjong, thippili, poivre de java ou poivre de javanais dans diverses régions du monde.

Les premiers Européens à utiliser du poivre étaient les Grecs qui ont appelé cette épice peperi qui provient du sanscrit. Lorsque les empires méditerranéens sont passés des Grecs aux Romains, les Romains sont devenus les principaux consommateurs de poivre de la région. La cuisine romaine était centrée sur les épices orientales avec des rôles principaux de poivre noir régulier et de poivre long.

Alors que les amateurs de poivron précoce utilisaient à la fois du poivre noir et du poivre long, le poivre presque interchangeable était préféré lorsqu'une plus grande chaleur était recherchée. L'utilisation du poivre long a commencé à décliner avec la découverte du Nouveau Monde et le transport commercial des piments chilés a commencé. Aujourd'hui, le poivre long n'est que rarement utilisé, mais on peut le trouver dans plusieurs mélanges d'épices d'Afrique du Nord, certains cornichons indiens, ainsi que dans la cuisine indonésienne et malaisienne.

Bien que la saveur ressemble étroitement au poivre noir ordinaire, il a un goût plus chaud, avec des nuances de gingembre sucrées et un peu terreuses.

Le poivre long de Java, cultivé en Thaïlande

La production thaïlandaise part presque en totalité à l'exportation par container ( bateau ) essentiellement Chine.

Hildegarde de Bingen, mystique, compositrice, première femme naturopathe célèbre du Moyen Âge, écrit à propos du poivre long : « Le poivre long est chaud. Cette chaleur a en elle le juste mélange et elle est sèche...

Et cela rend l'esprit joyeux et purifie la compréhension et la conscience... L'âme de l'homme et son intelligence en sont clarifiées.»

Mâcher chaque jour six à huit graines rend paisible. Il offrirait encore d'autres précieux bienfaits :

Il est un tonique général contre la tristesse et la fatigue mentale.
Il tonifie la circulation sanguine et lymphatique grâce à ses huiles essentielles.
Il augmente l'appétit.
Il favorise la digestion par ses propriétés carminatives.
Il est antitussif et antiseptique : il permet de soigner les troubles respiratoires.
Il est diurétique.
Il est un antidouleur naturel et soulage les maux de tête et de dents, les douleurs rhumatismales, et celles causées par l'arthrite.
Il est cicatrisant.
Il est antipyrétique (agit sur la fièvre).
Il régule les troubles menstruels.
Pour les troubles de la ménopause... Mangez le jusqu'à amélioration !
Bon à savoir : à haute dose, le poivre long peut devenir excitant et irritant pour l'estomac.

Et pour finir, voici quelques photos d'une plantation en Thaïlande, dans la région de Kanchanaburi qui est la région de prédilection pour cette culture.

Plantation de poivre long à Kanchanaburi

(1) Les plantes dioïques sont strictement monosexués, 
c'est-à-dire que chaque pied ne porte que des fleurs soit mâles 
(staminées), soit femelles (pistillées).

Le poivre long, une longue histoire de saveurs...

Lire aussi