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18 Octobre 2018
La consommation de viande augmente dans le monde entier et continuera probablement à augmenter dans un proche avenir. Comment répondre à cette demande croissante de manière durable et économique? Les partisans de la viande cultivée dans un laboratoire, AKA "viande cultivée", pensent avoir la solution.
L’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) a constaté que la consommation de viande avait augmenté dans presque toutes les régions géographiques du monde depuis 1960. Les études de la FAO, ainsi que d’autres chercheurs, ont permis de dégager un consensus. de soixante-deux à cent-quarante-quatre pour cent. Une théorie économique suggère que, à mesure que les gens s’enrichissent, ils commencent à avoir un régime alimentaire plus varié, comprenant plus de légumes, plus de viande et moins de glucides. (Cette diversité explique également une augmentation de la consommation de substituts de viande.)
Mais une demande accrue de viande ne se traduit pas nécessairement par davantage de hamburgers. Curieusement, des chercheurs ont découvert que les Américains mangent actuellement deux fois plus de volaille que dans les années 1970 et davantage de viande transformée que de bœuf. Ces changements sont visibles même en marchant dans l'allée réfrigérée de votre épicerie locale. Les ventes de substitut de viande plus traditionnels, comme le tofu, sont en hausse, et d’autres sources de protéines moins classiques, telles que les insectes, ont été vus dans les supermarchés de plusieurs pays occidentaux.
Dans un avenir proche, de nombreux experts s'accordent à dire qu'au moins dans les pays développés, les consommateurs se verront proposer un nombre croissant de choix de "viandes" , qu'elles proviennent traditionnellement d'animaux, fabriquées à partir de protéines végétales, ou cultivées dans un laboratoire...
Alors que le premier burger de viande cultivée coûtait 325 000 USD en 2013, les fabricants de viande de laboratoire insistent sur le fait que leurs produits coûteront bientôt le même prix, voire moins, que les substituts de viande traditionnels.
Dans une interview avec FastCompany, Yaakov Nahmias, fondateur de la start-up Future Meat Technologies, est allé jusqu'à affirmer que, à l'avenir, "les hamburgers que nous allons mettre sur le gril et les pépites de poulet que nous vont manger chez McDonald, et le poulet que nous allons manger chez KFC, sera principalement de la viande cultivée ", suggérant que la viande conventionnelle deviendra un produit de niche vendu uniquement dans des restaurants plus chers.
Mais si ces prévisions se concrétisent et que de la viande cultivée atteint les rayons des supermarchés au cours des prochaines décennies, comment les consommateurs sauront-ils ce qu’ils achètent ?
Les cellules cultivées dans un laboratoire seront-elles étiquetées "boeuf' ? En France, en 2018, une nouvelle loi a interdit l'utilisation de termes tels que "viande" et "produits laitiers" pour les produits végétariens et végétaliens. On ne sait pas comment cette loi s'appliquera aux produits de viande en culture à l'avenir...
Que verra-t-on sur les étiquettes de viandes cultivée... Une image de cellule de viande ?
Aujourd'hui, plus que jamais, les gens du monde entier commencent à repenser la place des viandes traditionnelles dans leur régime alimentaire. Le nombre de végétaliens aux États-Unis a été multiplié par six au cours des cinq dernières années et a plus que triplé au Portugal et au Royaume-Uni au cours des dix dernières années.
Chacun a ses propres raisons, mais des sondages ont révélé que trois grandes préoccupations semblaient presque omniprésentes :
- La grande majorité des végétariens ont changé leur régime alimentaire pour des raisons de santé ;
- De nombreux végétariens ont également adopté leur régime alimentaire pour des raisons éthiques, les deux tiers des répondants ont décrit le sentiment d’obligation de protéger les animaux ;
- Enfin, cinquante-neuf pour cent des végétariens ont préféré leur régime alimentaire pour son impact environnemental.
L'inquiétude suscitée par la résistance aux antibiotiques due à l'utilisation chez les animaux d'élevage s'est également accrue, de nouvelles révélations concernant les dangers de la viande conventionnelle (dérivée du bétail) faisant chaque jour la une des journaux.
Le bétail et la viande constituent aujourd'hui l'une des principales sources d'épidémies. La grippe aviaire, l'anthrax et la grippe porcine sont tous incubés chez les volailles, les vaches et les porcs domestiques, puis transmis à l'homme.
Plus de soixante pour cent des agents pathogènes humains sont zoonotiques [1], ce qui signifie que les humains et les animaux peuvent les contracter. Dans un exemple récent de mars 2018, une épidémie de listériose liée à de la viande transformée a tué plus de deux-cent personnes et en a infecté mille autres. Les effets négatifs sur la santé de la viande conventionnelle ne se limitent pas aux maladies infectieuses. La consommation de viande transformée à long terme est associée à une augmentation des maladies cardiaques, du cancer de l'appareil digestif et du diabète de type deux dans tous les groupes démographiques.
Mais bientôt, les gens n'auront peut-être plus besoin de faire ces choix diététiques... Au lieu de cela, en mangeant de la viande produite en laboratoire, les gens pourraient continuer à apprécier les produits à base de viande tout en profitant des avantages majeurs d'un régime végétarien. Des contrôles stricts de l’environnement et une surveillance des tissus peuvent prévenir l’infection des cultures dès le départ et, le cas échéant, elles pourraient éventuellement être capturées avant d’être expédiées aux consommateurs. La viande cultivée en laboratoire peut également tirer parti des progrès de la biotechnologie, notamment l’enrichissement en nutriments, la composition cellulaire et moléculaire personnalisée et les profils nutritionnels optimaux, ce qui la rend potentiellement beaucoup plus saine que la viande d’élevage.
De plus, la viande cultivée en laboratoire peut résoudre les dilemmes éthiques persistants inhérents à un régime alimentaire carnivore...
De nombreux éthiciens pensent que manger de la viande occasionne beaucoup de souffrances inutiles aux animaux. Lorsqu'on leur présente des arguments moraux contre la consommation de viande, les carnivores en dehors du monde universitaire ont tendance à être d'accord avec les éthiciens bien que cela ne soit pas suffisant pour changer leur comportement.
Par exemple, Anthony Bourdain, célèbre chef cuisinier et grand connaisseur de la viande, s'est battu avec acharnement contre ce qu'il considérait comme une contradiction majeure entre sa moralité et sa carrière. La viande cultivée en laboratoire pourrait permettre à ces personnes de continuer à manger de la viande sans préoccupations morales persistantes.
Indépendamment de la morale, la production de viande conventionnelle a un coût énorme pour l'environnement. Elle nécessite trente pour cent de la surface de la Terre et un tiers de son eau douce, tout en produisant dix-huit pour cent des émissions mondiales de gaz à effet de serre. Il faut quinze à cent kilogrammes de matières végétales et quarante-et-un kilogrammes de dioxyde de carbone pour produire un kilogramme de viande.
Pour de nombreux pays signataires de l'Accord de Paris, "les entreprises de viande et de poisson peuvent" mettre en péril la mise en œuvre de l'accord de Paris "en ne déclarant pas correctement leurs émissions climatiques".
Le tofu est le substitut de viande le plus ancien et le plus populaire, aujourd'hui et à travers l'histoire. Il est apparu en Chine il y a plus de mille ans, à la suite de l'expansion du bouddhisme dans le pays. Certains bouddhistes estiment que l'on ne devrait pas consommer de la viande, principalement à cause de la cruauté envers les animaux. La légende raconte que les chefs chinois ont inventé le tofu pour remplacer la viande dans la plupart des plats, il est rapidement devenu populaire en Chine et s’est répandu dans toute l’Asie de l’Est, où il reste un aliment de base.
Les chefs asiatiques ont mis au point un deuxième substitut au cinquième siècle de notre ère. En lavant et en pétrissant la pâte de blé jusqu'à ce que tout l'amidon en soit sorti, ils ont produit des pains de gluten, la principale protéine du blé. Les pains ont une texture filante et un goût savoureux, semblable à celui de la volaille, et sont connus sous le nom de seitan. Les pains peuvent être coupés et assaisonnés pour ressembler de près aux tranches de viande, à la fois en goût et en texture. Le seitan est devenu un incontournable de la cuisine asiatique, il imite le plus souvent le canard, le bœuf, le poulet...
Deux arguments majeurs sont souvent avancés en faveur de la viande de culture...
Premièrement, elle élimine une tradition de production alimentaire impliquant la souffrance animale.
Deuxièmement, c'est une méthode de production de viande plus respectueuse de l'environnement.
En 2011, l'une des premières études de ce type a révélé que la production de viande cultivée aurait un impact environnemental nettement inférieur à celui de la production conventionnelle. Cette étude a examiné l'impact de la production de viande de culture sur l'utilisation d'énergie, les émissions de gaz à effet de serre et l'utilisation des terres et de l'eau.
"Malgré une grande incertitude", écrivent les auteurs, "les effets globaux sur l'environnement de la production de viande en culture sont nettement inférieurs à ceux de la viande produite de manière conventionnelle".
Le diable, bien sûr, est toujours dans les détails...
Bien que la viande cultivée nécessite moins de terre et d'eau, elle nécessite plus d'énergie. La même étude publiée en 2015 a révélé que la viande cultivée pouvait nécessiter plus de ressources énergétiques mais la viande de laboratoire nécessiterait moins de terre, moins d'eau et potentiellement moins de gaz à effet de serre.
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La technologie est tout simplement trop récente et jusqu’à présent, elle n’est utilisée qu’à petite échelle - pour permettre des jugements définitifs.
Mais si l'agriculture cellulaire peut offrir des avantages environnementaux, ceux-ci ne deviendront saillants que si la viande de laboratoire arrive à surmonter obstacles majeurs: réglementation gouvernementale, poursuite du développement technologique afin de réduire les coûts et, bien sûr, acceptation générale du public. Toutefois, si ces défis sont surmontés, la viande cultivée pourrait entraîner des changements culturels presque inimaginables!
Si les abattoirs d’animaux étaient remplacés par de la viande de culture, cela entraînerait-il une acceptation générale des droits des animaux ? Et ces changements vont-ils augmenter ou diminuer l'inégalité entre le monde occidental et le monde en développement ?
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